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□張佳瑋

最好吃的面是什么樣的？

我問(wèn)大家，大家都會(huì)覺(jué)得自家的最好，而且各有理由：山西的諸位對(duì)刀削面、扯面、貓耳朵、撥魚(yú)兒都能說(shuō)出道道，江南地區(qū)尤其蘇州人會(huì)大談寬湯、緊湯、免青、加青、過(guò)橋、壓底和無(wú)數(shù)澆頭，重慶人對(duì)重慶小面幾十樣作料如數(shù)家珍，陜西油潑辣子面刺啦一聲響勝過(guò)千言萬(wàn)語(yǔ)。

山陜兩地有許多面本身口感出色，拉削揪扯，韌勁十足，有些面本身就有香味，比如新鮮蕎麥面，比如莜面窩窩。但本味再好還是需要醬——我有朋友說(shuō)，他老家經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)，莜面窩窩配著面醬就吃了，還是很香。

大部分人吃面，愛(ài)就著點(diǎn)葷腥：不說(shuō)廣東的牛腩面、北京羊肉打鹵面、鎮(zhèn)江鱔糊面、杭州蝦爆鱔和肉絲片兒川，四川擔(dān)擔(dān)面也要有肉臊子。哪怕在家里吃個(gè)面，沒(méi)啥料，大家都覺(jué)得打個(gè)雞蛋、切幾片火腿腸，感覺(jué)才對(duì)。

酸味挑逗人，越吃越愛(ài)吃。山西的面不用提。東南亞的冬陰功湯面、廣西的老友面、岐山臊子面，酸湯是靈魂。意大利人吃面要番茄醬，一個(gè)道理。

辣和酸是相輔相成的。重慶小面里面的油辣子、海椒、花椒面，陜西油潑辣子面，滾油把辣味激醒才像話。有些辣不顯，但的確存在，比如熱干面配辣蘿卜，加了格外好。

許多面不用那么多辣子時(shí)，蔥、蒜便承擔(dān)了一部分香與辣。不止中國(guó)人愛(ài)這樣做，日本許多拉面要用辣蔥蓋住面才端得出來(lái)。法國(guó)南部和意大利吃面，大蒜和橄欖油是標(biāo)配。

《我愛(ài)我家》里有段話，說(shuō)的是老北京人民最家常的一碗面：“打鹵面不費(fèi)事，弄點(diǎn)肉末，打倆雞蛋，擱點(diǎn)黃花菜、木耳、香菇、青蒜，使油這么一過(guò)，使芡這么一勾，出鍋的時(shí)候放上點(diǎn)蔥、姜，再撒上點(diǎn)香油，齊活了！”

每個(gè)人說(shuō)起自己最愛(ài)的那碗面時(shí)，除了本能的熱愛(ài)，很容易加上對(duì)當(dāng)時(shí)情境的追念——在自己最快樂(lè)的時(shí)光或者最饑餓的時(shí)光，跟誰(shuí)一起吃了一碗面，念念不忘。所以大家很容易說(shuō)，最好吃的面是“家里的一碗面”。

比較常見(jiàn)的情形是：先前實(shí)在餓極了，所以覺(jué)得那碗面格外好吃——許多人回憶大學(xué)生活，都會(huì)提到夜間宿舍里打完游戲后的一碗泡面，就是這個(gè)道理。

各人喜歡的面各不相同，但最終卻是殊途同歸——回憶最好吃的那碗面時(shí)，大家都很容易想到吃第一口面的香味，以及吃飽之后的幸福。